2004年度（平成16年度） | 資料集 | 大分県産業科学技術センター

醤油麹分解液およびハーブの機能性のスクリーニング 伍＝尭和による評価）

、韓油尉分解波を用いた心臓疾患r ′

防効果を什する機能性飲料の開発

山本展久。佐野一成。出庫 観

材料科羊部

血Ⅵ紐oSc r eeni ng鮎r Func t i ona且i t yoぞSoybeanH

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Nobuhis aYÅMAMOTO・Kaz unar lS上もNO。Sus umuETO

Mat er i al s Sci er l CeandTe（：hnol ogyr ）i v．

要 旨

大分県俺食品素材を利用して保健職能食品の開発スキームを構築十る［川勺で研究を子ト）た▲特に本研写Eでf 一律射虹麹拙 出液および大分県産ハーブを例に機能性の検索を行った．醤油麹分解液に／ついてACE阻害活性を測定しノたところ，非 常に高い阻害活性を確認した．しかし，分解が進むにつれて活性は低下Lた．韓油趨のAC‡ 弓「軋吉活性ヰ非常に高い≠〕 のであったが，麹歯の繁稗に伴って，活性は低卜した、掛由麹分解液でACE附ノ害清作げノ）高活性化を「ラ之ト）たが，原料が 最そ）高い活性であった．ミクLてソーーム画分に対Lて15種類のハーーブが非常に高い抗酸化性をホした、二れは生体内で

もノ＼−ブの抗酸化性が有効に働く叶能性を示唆するものであ／〕た＿ADP凝固惹起に上る血小板凝集に対しノて23碓き那〕 ハーブが非常に高い凝集抑制活性を示した．そげ）中で7穐嶺について仕種めて高い活性を有しr ごいろ二㌧が明らかと

なった．

1．緒 言

11本は世界で最も速く高齢化が進ん￣ごいる国である． 高齢者の多くは加齢により肉体的機能が低l こし，糖尿病，

高血は，高脂血症，心臓病，ガンなどの生活習慣病の発

症率が増加すると言われている．ニれらの疾患は力［1齢だ

けではなく，食鮎吉の欧射ヒ，ストレス紆増加，運動不

足などによっても誘発されるため，中高年，若隼層にヰ

生活習慣痛が増加しつ／つある。「1本人の3大死医一である

ガン，心臓病，脳血管疾患は，生活眉慣病もしくはそれ

が悪化した高度疾患とLて捉えられている（1）

ニれら生活習慣病は食紅 連動，休養の3／）が関連巨人† チと考えられており，その中でも特に食事げ）影響江大き

く，食生活の改嘗で生活習慣病の進行を抑制したり，予 防したりすることが可能と考えられている．ニれらのこ

とかむ陸康を維持し．生活習慣病を㌻タ防去たは進行を抑

制する効果を持／〕食品が多く〝〕人から求められてしリ5 さらに医療費や介護費，特に若年層で〟）生活習慣病の治

療費が急激に増頗しており，社会経届≠迫の 欄とな／J ている】ニのような背景から生活彗慣病を予防する効果

を科′ 羊的に′ 実証する研究開発が求められている

食品の発揮する機能は3つの面から捕らえることがで

きる．／J 去り栄養面で見た1次機首巨，嗜好L軒ご見た2次 機能，健東面で見た3次機能であるく とりわけ，食宣け

“ 笥1i 二の機誰” とLて提唱され，免疫系。分泌系・神経 系∵循環系由消化系ヒい／）た二t 三体の生理制御系を調節す

ることに上／）て病気を「防⊥づ▲る3次機能は，学術的に新 鮮な研究対象であるヅ）みな言〕ず， そ〃）研究が Lも機距性食 品” という具体的な応用成果を生み出す基璃箆∴なること から大きな関心を呼んでし、る．（2川）

こうした風潮〝叫7，平成13隼度上り厚′ 圭二づJ ’ 働省（ハ認

項二上畑保健機能食品制度が創設された「保健機能食

品」±仁L 特‘ 古び）保健機能を有▲ すろ成分を阜チミ取〉す￣ろこと を卜＝杓上した食ぷ−であり，従来〃）特定保健欄食品 し

新設された 栄養機能食晶」±を合わせたも〝）である‘ 二れに上り健康食品まL 認可基準〃〕違いに上り酌g．且に

機能に関する表示をすることがてきる素養成分 「 l ・・ 1種頸＝ 亜鉛、カルシウム、鉄、臥マグネシウム

ー ト

ー・ ・ 一

／斥寸∵［うトニな／）た

保健機能私」摘」度に上ると 栄養機能食品」とは規格 基準型の食品群ごあり，厚二生首働省からの認可は必要ヒ

しないt 現在F痩．1下表にホす⊥うに5種のミネラルと

i 2椎のビタミン類に／」いてそれぞれに規定された数偵

規格（ハ中に含有値が納去っていれば販売して良く，数棉

（ノ）ミネラルお［びどタミン捕強食晶が栄養機能食品とし

’ て販売されている．

一片従来かヰを〕る 特定保健用食品」は個別許可型 〝）食品群であり，食すろことによってある効果を発揮す るも（ノ〕とされ，認可には科学的な実証や安仝性の確認な どが必要とされる．、和文16年12月16R現在では475 品目げ㌔忍可棚が友る．二げ）食ぷ1数は／ナ後≠）増加すると ㌣ 思され，栄養機能食ふと合わせて保健機能食品全般の有

用性が期待されている．

この上うな研究開発H堰l ノ1・国外共に盛んに行われて おり，特に【 医食同ナ原」の考えから匹】内においては活発

に研究されている．例えばイワシヘプチド（ノ〕血圧降下作

用（ノL州人草），緑茶の抗酸化件（伊藤園），みその機能 性香気成分（熊本県「業技術センター）など，その種類。 数は非常に多い．それ らの成果が様々な特定保健用食品

群として結実L現在市場に出国っている．

本研究では大分県産食し〔占素材を利用して保健機能食

品の開発スキー「ムを構築する目的で取り組んだ．県内に は機能性に富んだ食品素材が数多くあり，機能性食占い＼

の応用が期待されている．1センター保有の分析投網と 人分大学数青垣祉科学部（望月研究室）の持／〕動物実験 および医学部での臨床試験などの評価技術を融合させ，

機能性食品の開発プロセスを構築しようとした． 本報では都市エリア産′ 学宮連携促進事業（人分県央エ リア）の 一環とLて醤油麹分解液およびハーブをj 酎、た

機能性食品の開発を例に取りァ 我々〃〕取り組みを報告す

る．醤油麹分解液は本県展幹産業の一／つである醤油産業 から派生する機能性食品素材と考えられ，血圧降F作用 につい手検討した．去た，ニれまでの我々〔り研究からハ ーーブは高い抗酸化機能を有t ノていることが明らかとなっ

ており，そのデー、・■ ，・夕を乳二詳細な章）のにすることと新た

な機能を見出すことを目的として検討した

醤油麹抽出液は醤油麹に水を加え，／／〕過を行っご抽とi ミ 液を得た‥去た，原料叫硝＝＝t 麹菌を繁殖させる前椚ら のに水を加え，⊇r f J 様な搬作を行／〕て柚．【l う液を得た．

2．1．2 ハーブ抽出液

県内で7月から11月に収穫されたフレッシュ。ハーブ

類についこ，主に利用トトう部位二5gをユタノー¶ ′ レとともに

ホモゲナイザー ＝仁木精密工業牌軋 ヒストコt l ン）ご 磨砕し，濾過した後，残査をェタノー′ レで洗浄し，洗滴

と合わせて50ml とLた．同 ノ＼−−ナごも様々フ√ご脚立を利 鞘−ナる場合はそれぞれに一っいて調製Lた．

2．2 ACE阻害活性（5）

生体内で血J I 三のコントロー、ルするアンジオナンンン 変換酵素（ACE）に対する阻害活性を測定し，血ノ土三制御

系のモデルとした．すなわちブタ膵臓山来守）ACE水溶

液10恥1，アンジオテンシン変換合成酵素基質

H

i ppur yl −H

i s 七eu溶液（600m

M

二N

aCl を含む400m

M

リ

して50再試験管に混合し，37しCで酵素反応させた．正 確に30分間後，0．3Ⅳ笠NaOI i l ．5ml を加えて反応を停止

させた．ニれに0一ブタルアルデヒド（OPA）の2％メタ

ノー＝▲ ル溶液を加え，正確に10分後，3MHCl O．2I nl で反

応を停止させた．水で希釈L，励起波良340nm

，蛍光波

2．3 ラット肝ミクロソームを用いた抗酸化試験㈲

ウィスター系雄ラットの月十臓上り得ヰれたミクロソ

ーム懸濁液（7）を使用に際Lて1．5mg／ml のタンハク質濃 度になるように0．1M．トリス塩酸緩衝液（pH7．4）：0．15M

塩化カリウム溶液＝i ・2で希釈Lて用いた。ミクロソーーーー

ム懸濁液250直にハ一山−ブ柚出癖を被験液とし／て25ド1，

2mM A且）P，0▲1mM−0．2mM EDTA−FeCl 二i ，0．5mM

NノゝD㌘胃をそれぞれ25￠再添加L，37）cぴ〕湯浴中で緩や

かに娠とうしノながら 30分間インキエペー卜し反応後直 らに水冷して反応を停止させ，2。4 に従っご肘露〃）過酸

化度を測定しノた．

2く4 過酸化脂質の測定法

過酸化脂質の測定f 土内藤らの方法（畑二従って行／つたL すなわ七），ブタ付きネジL］試験管に試料を15g袖且入れ′

1。5ml ￠。￠5N塩酸，0．5m且の．67％チオパルピッール酸を 加えて95い易首㍗寸」に3￠分保／一）たのち上氷冷し／，2m且i 5（‰

メタノ｝′ レ芦「有n∴ブ タノール溶液を加えご激し／く振と

うしたぴ〕ち∴i OOOr pm20分間遠心分離Lて，上層鉦ブ

タノール層J ）535n‡ nでの吸光度を測定t ノた．

乙5」ぬ小額凝集抑制能の測定

ヒト血を和い血小板凝集抑制絶を測定した．クエン酸 採血したと卜血20恥14本にハー∵ナ抽出液を被験打麦としノ

てそれぞれ乱川十ずつ添加し，3分間37℃で撹搾Lた 2。実験方法

2．1サンプルの調製 2．11醤油麹分解液

醤油麹分解濾は醤瀾偲造の定法を・釦改訂して行／）

た．￣トなわち，薫蒸脱脂人目こおょび焙煎小麦を混合し 醤油製造側康博を繁雑させて韓油麹を製造した．ニゾ）醤 油麹を分解し 緯油麹分解液を得たレ

∴よ一′ J ∴小とリンハク甘甘細韓圭れノ工ハ千ドか糸満汗 血け降卜†竹t 巨呈・′ j ミノj 1二考えた 、†ノ｝∴小J ハ 臓【t ト麹1ナ 縮減ごご丈丸ノくり二 脱脂人【、′ 】二とさ∴エタンハク質し′ ）加水分解 が道子」、」｝ノJ れてÅCE阻害活性∴抵卜十ろニ ヒがりJ J ‥い

さニノ㌻こ／〕′ たたしノ，ニ〔ノ）測定∴∴二分鋸掃かを封聞倍市釈L ご朴．ノ、ており，阻′ 吾活性ヒLこf 三極Lぜ）ご高し、値であると

〒えろ、去た− 脱脂人力二でAC即I j ∴与活性が「結いっ十く 丸 大豆二∴圧脂′ 琵を多量に含有Lこ‡ うり ，相対的」ニタンハク 揮i →一ノミ少7一己いニトが考えられた．九人十川甘溶性成卓上 ［ミ」し∴

しノてご土フラボノイド幣富やサホニンニ′ し1：ヒ、が√を）げ「〕れ、二れ

らも他山機能惟を存していろ［考え㍉れる】丸大し】1脱

脂大豆ヒモ∴二充分なACj ∃阻‘ 青1計卜生を≠）／〕ている二王か ら，九人・、主ろ了使r Hすろ方′ い他ノ）機能性との綿々合わせと いう点ごごi J 卜．肯にt 興＝床深いら〔ノ）であろ．

経略的に活性が低「「る理山として，もともと醤油製 造で上土最終的に旨味成分であるアミノ酸を大量に生成￣さ

る麹菌を選択していることが考えられた． ／つ去り）醤油 麹の段階〔加水分解前）で目的とするヘプチド類㍑生成

されていると考察Lた．そこで韓油麹に／ついてACE附雷

活腔を経時的に測志した．

3．2 醤油麹抽出液のACE阻害活性

プを煮大りことしノて脱傭人亘を用いて調製した醤油麹居ヰ

得たj 裾糊安のACE「肌吉浦惟をFi g．4にホ〉卜原料とは麹菌 の繁殖が／言い蒸煮脱脂大豆と焙煎H、麦を用いたサンプル

であろ．

麹菌ゾ）繁殖咋∴ニヘプチド汀）ょうなACE【5j L害物質′ が牛

成するげ）告一丈ないかと考えたが，結果ヒして原料町封謂 凝固惹起物質とLてA上〕P／を 4濃璃（例えば終濃度て

1且も和郎＼血液肌扶聴に上っこ違う）添加し／，2分後に

血液をマイクL7メッシュフィルターで吸ダし，吸引J f ‡を 測定した．測定には全山対応吸引式血小板凝集能測定装 置（W上i Aアナライザー：エム・シー・メディかし條ノ二〔会

社）を用いた．血液凝固の判定烏イ鳩．2（ノ〕矧別封線と横

軸とご脚去れた面積値ご子ト）た

偏十十弧弧

m

卿＋＋岨

︵︹己掛媒遅

0 4 8 12 16 A工）P濃度（i M）

ng．2 A工）P刺激による血液凝集曲線

個人差を排除する意味で，採血首ごとに被験液として アスピリンを用いた阻害程度を測定し ，その値を100と

した相対阻害率で各サンフ＼ルの阻害程度を算律した．

3▲ 結果及び考察 3．1醤油麹分解液のACE阻害活性

醤油麹分解液のACi 引弧‘ 料許件の経時変化をFi g．3に示 す．ACE阻害、／〕去り生体内では血圧† 掻卜作間け土タンハ

ク質が分解されて生成したヘプチドにLるとされており 今回C7）韓油麹分解液を〕醤抽麹Lh束〃）タンハク質分解酵素

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ー1、ト り借「㍗12時間コ1時間1瑠璃帯

Fi g．呈脱脂ナこL、′ 】二／を骨科上しトリノブルげ）A（ブE 阻害藻

附ノ吾活性が最≠）r l ㌢i くぅ 麹敵う1繁頼十ろ二Lてで阻※ 活性烏 低下寸てニヒがわか／つた，二れJ 〕ノ）サンプルは∵れも希 釈蔽捲・用いごおり，附害朴什こ土非常に高い≠ ）しり㌘ある

堅丸紅豆こ巨視脂太ぷ

。、一︶村井ヨ

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∵イ

（）時間 21時間 用時間

Fi g，5丸大豆を原料としたサンプルのACE阻害率

_{Fi g．6 ミクロソーム画分を用いたハーブの抗酸化作}

脂質の過酸化を引き起こす（川ことを応用しているら

42柏葉貞のハーブ類が一次スクリーニングで選抜され， それらの5倍希釈液について 二次スクリーニングを′ 実施

した．そげ）結果フ酌g．6に示すょうに15柏警如〕ハ一山ブが肝

臓ミクロソームに対して非常に高い抗酸化性を有するこ

とが明らかとなった．

ミクロソーーームは小胞体の細分化によって生じた小胞が

主成分であり，ニの系はそげ）′ 卜胞中に存在r づ一る薬物代謝

系酵素によって引き起こされる酵素的な脂質過酸化を測

定する系である（11）．′ 実際の生体内での脂質過酸化に即し

た系として生体内抗酸化件を評価できろと考えられてい

る．ニれ吏で我々仁レ、−ブの抗酸化性のメカニズムとし てラジカル消去能を呈示している（川．ニのミクロソーム

を用いた系でもラジカルが関与する反几こを経由すること

からハーブのラジカル消去能によ／つてミクロノーーム抗酸 化性が支所己されていると考えられた．

今軋細胞成分を用いてハーブの抗酸化性を実証した．

これは生体内で喜〕ハーブ爪抗酸化ノ性が有効に働く叶敵性 を示唆する≠）のである】

3．卑 ′ ＼皿ブの血か板凝集抑制能について

生体内における血′ ト板び）凝集はいく／〕かの経路が存在

L，

はÅDPを凝固惹起物質としてハーブぴ）血小板凝集抑制 能をスクリー・′ ・ニングした．一次スクート岬ニングの結果 75碓転げ）ハーーブ「† 1，23梅に／）いて高し、凝集抑制能を確謂

L／た‘ 次に 次スクリーニングとLて抽出液折渡倍希釈液 について同様な測定を行った．その結果，7種については 極めて高い活性せ有していることが明らかとな／j た、今 後はこれらの有望ハーブを大量栽培し，有効成分の分離

Fi g．5に九人し〔を原料とした場合の結果を示す・九人l 、工 では原料については測定していないが，こちらでも麹の

繁殖が進むにつれてACE阻書活性が低卜することがわ

かった．丸大・、ノニでは24時間から48時間で阻書活性がL二昇

しているが，原因は不明である．いずれにしても，麹菌 の繁殖により本来大豆らしくは小麦のもっているACE

附′ 書物質の喪失が起こったことが判明した．Fi g．4，5の縦 軸の数値が違うが，希釈率〝）違いであるし

以仁のことから今回の製麺条件および分解条件では目

的の血ノ1三降下物質♂）上昇は見られなかった．しかし，醤 油麹抽出液でも分解液でらACE阻ノ寅：活性は有意に高い

ことから，動物実験／＼進むこととした．

安田らは沖縄の伝統的大豆発酵食品とうふようから2

つ♂）ACE阻害物質を車離同定（9）しており，大豆タンパク

質分解物にはACE肌′ 新吉怖があることが明らかとした． 我々の研究においても人りニタンパク質を材料としている

ことから同様なヘプチド性のACE「肌書物質が得られる 可能性がある．

また，大澤。川岸らはそばの実を材料王8種類の麹菌に

上る発酵物について，その機能什を検討しブ 南柏に上／〕 て機能性の差違があることを明らかとした（1隼 麹帯♂〕椎 類によって生産されるタンパク質分解酵素；ま異なろたぜ），

大豆タンパク質にあった歯種および分解条件のスクリー

ニングも重要課題であると思われる− 3 3ノ1Ⅷ一ブの抗覿化性について

大分県内で栽培されたハーブ75種類に／）いて￣ラ ソト

肝臓ミクt l ソームを用いた抗酸化性を検討した．ニの系 でほラット肝ミクt てソーム画分に含去れる酵素系により NAI 〕PHを′ 志「供与体として鉄を還元し∴生じた2価鉄が

同定お上びメカニズム（ノ〕解析を了J 二う予定であろ．

4． まとめ

大分県産食D占素材を利用Lて保健機能食晶〝）開発ス キームを構築十ろ巨］的で研究を行った．特に本研究ごさ、土

醤油麹州＝＝液お上び人分県塵′ ＼−ブを例に機能ノト′ i 三「ノ）検索

を行／つたところ以下ノ〕上うな知見が得ヰれ′ ‡〉

（1）醤油麹分解液に／）いてACE阻宮活性を測定しノたとこ ろク 非常に高いm書清里を確認しノた．し）ミーモノ，分解が 進むに／〕れて活性け低下した

（2）掛由麹のACE叩／軒別生≠）非常に高いものであ／パ’ 二が，

麹菌の繁殖に伴／つ㌣活性は低卜Lた．

（3）醤油麹分解液でACE附宮活性の高活性化を医／つたが

残念な守ら原料′ うミ最も高い活性であった．しかし，麹 菌の検索や分解条件の内二検討に上／〕て高活性化は可能

と考える．

（4）ミクロソーム画分に対して15種類のハーブが非常に

高い抗酸化性を示した．二れは生体内でをノ、−ブげ）抗 酸化件が有効に働く可能性を示唆する≠ ）のであ／〕た． （5）AD王）凝固惹起による血小板凝集に対して23種類のハ ー、ブが非常に高い凝集抑制活性を示した．その中で7

穫類に／〕いては極めて高い活性を有しているニヒが明

らかとなった．

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